Une odeur de melon, une douce saveur de viande séchée et salée, une teinte bordeaux, une texture moelleuse et fondante en bouche… Le Jambon sec des Ardennes mériterait un poème. Depuis 2015, comme la noix de jambon des Ardennes, il est au moins marqué par l’Indication géographique protégée (IGP). C’est un produit d’excellence historiquement attaché au terroir ardennais au moins depuis la fin du 18e siècle.
Méthode traditionnelle
Le Jambon sec des Ardennes est une référence culinaire locale et populaire. Toutes les fermes avaient alors leur cochon. Le tuage du cochon était un événement. Il représentait bien souvent la seule viande consommée dans les familles. C’est pourquoi il devait être bien conservé. Pour cela, une méthode de salaison traditionnelle s’est développée dans les greniers des paysans.
Pas fumé
La préparation actuelle suit toujours trois étapes : la salaison, le séchage puis l’affinage. Le salage accompagné d’un frottage avec des épices propres à chaque producteur, est entièrement manuel. Le temps de séchage se déroule dans des conditions proches de celles d’antan. Commence ensuite l’affinage qui peut durer jusqu’à 12 mois. Contrairement au Jambon des Ardennes belges, le Jambon sec des Ardennes n’est pas fumé.
Défendu par une Confrérie
Doyenne des confréries ardennaises, la Confrérie du jambon sec des Ardennes le défend depuis 1986. Elle propose de le déguster sec, coupé finement, avec une omelette mais sans le cuire dans l’omelette, accompagné d’une bière ardennaise ou d’un verre de cidre local.
